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Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia. A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo. Nossos colonizadores não descobriram aqui uma cozinha desenvolvida, mas o impacto do meio ambiente, dos novos ingredientes, logo se fez sentir. O português se junta ao índio e dois vértices culinários se encontram. As mandiocas, as frutas, as pimentas, a caça e a pesca vão se misturando com graça ao azeite de oliva, ao bacalhau seco, aos ensopados, à doçaria. O colonizador começa a trazer escravos africanos a Salvador, capital da Bahia, para as plantações de cana-de-açúcar. Incorporamos imediatamente o azeite de dendê, o coco, o camarão seco e muita coisa mais, formando o trio: aborígine, português e africano, que viria a caracterizar nossa cozinha. É claro que cada região tem suas características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica, comidas de dia de festa, como as dos santos na Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais. É comida a ser encontrada nas festas, é claro, ou nos restaurantes especializados em comida típica. Cada região tem sua comida festiva, mas a feijoada, de origem carioca, é considerada por muitos o prato brasileiro mais típico e até fonte de inspiração para poesias como "Feijoada à minha moda", de Vinícius de Morais. É oferecida com freqüência a visitantes que se encantam com a panelada de feijão preto de caldo grosso, cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Geralmente se serve o feijão separado, numa vasilha, e as carnes em outra. Os acompanhamentos são couve picada bem fina, só "assustada" na frigideira com um pouco de alho e de óleo, farinha de mandioca ou farofa (que é a farinha passada na manteiga), e fatias de laranja bem frescas. Cada um faz seu prato como quer, mas ninguém deixa de precedê-lo com a famosa caipirinha, bebida nacional, feita de "cachaça", limão e açúcar. No entanto, cortando o Brasil de Norte a Sul, há um rio, um fluxo: a comidinha de todo dia, a básica, a do almoço e do jantar que varia dentro de uma gama muito mais limitada, sofrendo poucas mudanças de um lugar para o outro. Qual seria, então, o cardápio de um dia típico de casa brasileira de classe média? Café da manhã: café com leite, pão com manteiga. Querendo mais, um pedaço de queijo-de-minas fresco e uma fruta, como mamão ou laranja. Ou o café da manhã do interior de Minas, nos anos 20, evocado por Pedro Nava, nosso grande memorialista: "(...) Com queijo-de-minas para picar e deixar amolecendo dentro do café fervente. Pão alemão fofo e macio, cheiroso ao partir, como um trigal. Pão de Provença em forma de bundinhas, e que se dividia arreganhando as duas nádegas. E o cuscuz de fubá doce feito em metades de latas de queijo do reino furadas a prego e onde a mistura cozia em cima do vapor de uma panela. Já do jardim se sentiam os cheiros do café, do pão, do fubá, do açúcar mulatinho." O almoço e o jantar são parecidos. Refletem os produtos da estação comprados em feiras ou supermercados. Uma característica especial é que os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, a não ser a sopa, que precede a refeição, e a sobremesa, que a completa. O cardápio é quase sempre um arroz solto, um feijão mulato ou preto com caldo grosso, carne, ave ou peixe, uma salada verde, um legume cozido e um bolinho frito ou pastel. Ao lado, a farinheira com farinha de mandioca, ou uma farofa um vidro com pimenta em conserva ou molho de pimenta. No jantar pode aparecer uma sopa, e as mais apreciadas são a sopa de feijão e a canja de galinha com arroz, esta, panacéia sagrada pronta a resolver todos os problemas, desde o aleitamento materno a náuseas existenciais. A sobremesa pode ser um doce com queijo (também uma singularidade brasileira) ou frutas, ou tudo isto ao mesmo tempo. Tanto o almoço como o jantar são seguidos de um cafezinho. Entre o almoço e o jantar pode existir um lanche ou merenda, que ora é um café com bolo ou biscoitos, ora um suco, ora qualquer coisa fisgada da geladeira ou comida em pé num bar de esquina perto do serviço. Os tempos de hoje já não permitem as ceias e as merendas caprichadas, mas no interior, nestas horas, ainda somos grandes tomadores de mingau. O mingau tem uma cara bem brasileira, cara de coisa negra misturada com portuguesa, ou, quem sabe, só nossa, mesmo? Mingaus ralinhos, mornos, de caneca, doces, mas não muito, com uma pitadinha de sal para equilibrar. O de fubá, com um quadrado de manteiga por cima e uns cubos de queijo-de-minas por dentro, fazendo um fio comprido até a boca. O de aveia, mais encorpado, só um punhado de aveia e leite. O de maisena, terno e doce, só leite, maisena e açúcar, servido em xícara, polvilhado de canela. Os brasileiros adoram uma categoria de comida que pode ser levada à boca com as mãos e que se acaba em uma ou duas mordidas. São os salgadinhos. Precedem um jantar ou almoço, como aperitivos, ou até formam o cardápio inteiro de um casamento, batizado ou aniversário. São, com freqüência, seguidos pelos docinhos, tudo pequeno e chamados assim, carinhosamente, pelo diminutivo. A comida de rua, aquela que vive ao ar livre, à porta das igrejas, nas praças, nas calçadas, em tendas ao longo das praias, também foi e é muito apreciada pelos brasileiros de todas as classes sociais. É possível fazer uma boa refeição, Brasil afora, andando em volta de fogareiros, carrinhos, tabuleiros. É o acarajé baiano, o milho cozido, a cocada de fita, o tacacá, o pastel de feira, o churrasquinho. Em primeiro lugar, disparado, o pastel. De carne soltinha, com azeitona - pouca carne, para que, sacudido, faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo - com o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, todos eles fritos na panela de mil frituras. E para acompanhar, garapa (caldo de cana) moída na hora, gelada, doce, doce. Nos botequins sempre existe alguma coisa para tentar, nem que seja só um ovo pintado de vermelho. Nas padarias, torresmo bem grande, crocante, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias de pernil com bastante molho, dentro de pão francês. Coxinhas de galinha com osso, muito mais saborosas do que as outras. Podem ser de camarão, quando são apelidadas de "Jesus está chamando". Pão com mortadela respingada de limão. Lingüicinhas fritas, manjubinhas torradas. Em todos os bares de rua, os sucos de frutas, chamados de "vitaminas" e que podem variar ao infinito, misturando mangas e acerolas, abacaxis, bananas e leite, laranjas e goiabas e, como bebida alcóolica, a brasileiríssima batida, que é cachaça misturada com gelo picado, fruta e açúcar. Um porrete! Esta comida de rua forma um mosaico interessante das preferências do povo. Falamos até agora do que come o povo brasileiro no seu dia-a-dia, em casa. O visitante, estranho à terra, poderá se assustar com a comida de restaurantes e hotéis, nas áreas mais densamente povoadas do País, como São Paulo e Rio de Janeiro. O nível é internacional e, principalmente em São Paulo, pode-se encontrar a cozinha de quase todos os lugares do mundo, de boa qualidade e a preços até razoáveis, por causa da diversidade de imigração. Pode-se realmente viajar gastronomicamente pelo globo sem deixar os bairros de São Paulo. A comida italiana é naturalmente a mais apreciada e dizem até que a pizza brasileira ganha longe da napolitana... Os chineses foram os primeiros a apresentar uma comida exótica e, prontamente aceitos, hoje têm cadeias de fast food e comida para viagem. Os restaurantes japoneses, por muito tempo desconhecidos, tornaram-se moda há alguns anos e chegaram para ficar. A nova geração já não saberia viver sem um sushi. Os franceses fizeram de São Paulo o seu reduto, muitos se casaram com brasileiras e defendem o produto nacional com unhas e dentes. Comer bem, em bons restaurantes em São Paulo, não é barato, mas é muito fácil. A cidade caminha a passos largos para ser um dos grandes centros gastronômicos do mundo.

O Cafezinho

por Nina Horta

"O café é uma bebida muito apreciada no mundo inteiro. No entanto, não há outro país onde o café tenha tanta importância como no Brasil (...). O líquido é servido em pequenas xícaras (demitasse), em intervalos freqüentes, durante o dia inteiro (...). A pausa que refresca. Há quem tome de 12 a 24 cafezinhos por dia. Muitos executivos brasileiros resolvem seus negócios tomando um cafezinho, enquanto as donas de casa recebem as visitas com um café fresco, coado na hora - pois no Brasil o café é símbolo de hospitalidade. Todas as repartições públicas e mesmo escritórios particulares costumam servir um cafezinho pelo menos duas vezes ao dia. Até no cabeleireiro passam café sem parar. É a alegria de ricos e pobres. Não é de se espantar que a arte de "passar" um cafezinho tenha se aperfeiçoado no Brasil (...). Uma das primeiras regras de um bom café é começar tudo com utensílios muito limpos, água fresca, medidas exatas e jamais deixar o café ferver ou aferventá-lo. (...) Para se fazer um cafezinho é preciso uma panela para aquecer a água, um coador de flanela preso a uma moldura de arame que o segure na boca do bule. O coador de flanela pode ser feito usando-se uma flanela costurada em forma de V. Quando não se está usando o coador, ele é guardado em água fresca e fria, e quando for comprado deve tomar um banho de café pronto para pegar o gosto. O coador deve ser trocado de vez em quando, pois fica com gosto de velho..."

(In Brazilian Cookery.Traditional and Modern, Andrade, Margarette, Rio de Janeiro, Editora A Casa do Livro Eldorado, 1985)

Salgadinhos

Por Nina Horta

Alguns dos salgadinhos de que os brasileiros mais gostam são os seguintes: Canapés de todos os gostos e feitios Azeitonas recheadas Bolinhas de queijo, fritas Bolinhos fritos de bacalhau Empadinhas com recheio de camarão ou galinha Coxinhas de galinha Casadinhos de camarão Pasteizinhos de queijo, carne ou palmito Mandioquinha frita

Docinhos

Por Nina Horta

O preparo de doces e bolos, no Brasil, está intimamente ligado à "cas

a grande", onde moravam os senhores na época da escravidão, e aos conventos. Foram as freiras portuguesas que primeiro trouxeram a arte de confeitar e de produzir pequenas jóias doces colocadas sobre cestinhas de papel recortado. Muitos dos conventos vendiam seus doces. As sinhazinhas, geralmente alunas dos conventos, logo se tornaram exímias quituteiras, mestras no açúcar, único ramo da cozinha que lhes era permitido. Atualmente, a arte da doçaria é uma ocupação que demanda muito tempo e os finíssimos doces de outrora estão quase em extinção, sendo substituídos por doces fáceis, geralmente com base de leite condensado, que dá a todos um gosto bastante semelhante. O mais famoso é o brigadeiro, adorado pelas crianças e figura obrigatória nos aniversários infantis. Outros são: olho-de-sogra, quindim, cajuzinho, suspiro, bombom de nozes, bem-casado, camafeu.

Brigadeiro

Por Nina Horta

2 latas de leite condensado 4 colheres de chocolate amargo ralado 2 colheres de manteiga 1/2 xícara de leite 1/4 de colher (chá) de essência de baunilha Chocolate granulado.

Aqueça o leite condensado, o chocolate, a manteiga e o leite e cozinhe sobre fogo baixo até que a mistura desgrude dos lados da panela, mexendo sempre com colher de pau. Retire do fogo, junte a baunilha e espalhe sobre uma superfície untada com manteiga para esfriar. Faça bolinhas, passe no chocolate granulado e coloque em forminhas. Dá cerca de 40 docinhos.

Comida de Tabuleiro

Por Nina Horta

Muitas vezes as escravas saíam da cozinha para as ruas com comida feita em casa para ser vendida fora e complementar o orçamento doméstico. Eram vendedoras ambulantes. Na Bahia, com suas roupas vistosas, turbantes, saias rodadas, colares e pulseiras, criaram um tipo - a baiana e o tabuleiro da baiana. A comida mais popular do tabuleiro da baiana é o acarajé, um bolinho de feijão, frito na hora no azeite de dendê, bem apimentado e recheado com molho de camarão.

Região Sudeste

Formada pelos Estados do Espírito Santo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo, a região Sudeste ocupa 10,85% do território brasileiro, com uma área de 927.286,2 km2. Situa-se na parte mais elevada do Planalto Atlântico, onde estão as serras da Mantiqueira, do Mar e do Espinhaço. Sua paisagem típica apresenta formações de montanhas arredondadas, chamadas "mares de morros" e os "pães de açúcar", que são montanhas de agulhas graníticas. O clima predominante no litoral é o tropical atlântico e nos planaltos o tropical de altitude, com geadas ocasionais. A mata tropical que existia originalmente no litoral foi devastada no período de ocupação do território, dando lugar a plantações de café. No Estado de Minas Gerais predomina a vegetação de cerrado, com arbustos e gramas, sendo que no vale do rio São Francisco e no norte do Estado encontra-se a caatinga, vegetação típica do sertão nordestino. O relevo planáltico do Sudeste fornece grande potencial hidrelétrico à região, quase todo aproveitado. A maior usina existente é a de Urubupungá, localizada no rio Paraná, divisa dos Estados de São Paulo e Mato Grosso do Sul. Encontram-se ainda na região Sudeste as nascentes de duas importantes bacias hidrográficas do País: a bacia do rio Paraná, que se origina da união dos rios Paranaíba e Grande, próxima à região conhecida como Triângulo Mineiro, no Estado de Minas Gerais, e a do rio São Francisco, que nasce na serra da Canastra, também no Estado de Minas Gerais. A região Sudeste é a de maior população, somando 67.003.069 habitantes, o que corresponde a 42,63% do total do País, sendo que a expectativa de vida é de 67,53 anos. É também a região com maior densidade demográfica (72,26 habitantes por km2) e mais alto índice de urbanização: 88%. Abriga as duas mais importantes metrópoles nacionais, as cidades de São Paulo e do Rio de Janeiro, localizadas em Estados que levam os mesmos nomes. A cidade de Belo Horizonte, capital do Estado de Minas Gerais, é considerada importante metrópole regional. Sua economia é a mais desenvolvida e industrializada dentre as economias das cinco regiões, nela se concentrando mais da metade da produção do País. Possui ainda os maiores rebanhos bovinos, além de significativa produção agrícola, que inclui o cultivo de cana-de-açúcar, laranja e café, em lavouras de bom padrão técnico e alta produtividade. Tem ainda reservas de ferro e manganês na serra do Espinhaço, em Minas Gerais, e petróleo em quantidade razoável na bacia de Campos, no Estado do Rio de Janeiro.

Região Sul

Com 577.214 km2, é a região que apresenta menor área, ocupando apenas 6,75% do território brasileiro. Formada pelos Estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, tem clima subtropical, exceto na região Norte do Estado do Paraná, onde predomina o clima tropical. Caracteriza-se pela diversidade de temperaturas nas diferentes áreas que a compõem. As regiões de planaltos mais elevados apresentam temperaturas baixas, com nevascas ocasionais, e a região da planície dos Pampas, mais ao sul, apresenta temperaturas mais elevadas. A vegetação acompanha essa variação da temperatura, ou seja, nos locais mais frios predominam as matas de araucárias (pinhais) e nos pampas, os campos de gramíneas. Possui ainda grande potencial hidrelétrico, destacando-se a usina de Itaipu, localizada no rio Paraná, na fronteira com o Paraguai. A população totaliza 23.516.730 habitantes, o que representa 14,95% da população do País, com expectativa de vida de 68,68 anos, a maior do Brasil. A densidade demográfica é de 40,74 habitantes por km2 e 74,1% da população vivem no meio urbano. Na região encontram-se traços marcantes da influência da imigração alemã, italiana e açoriana. Inicialmente baseada na agropecuária, a economia da região Sul desenvolveu nas últimas décadas importante parque industrial, cujos centros se encontram nas áreas metropolitanas das cidades de Porto Alegre, capital do Estado do Rio Grande do Sul, e Curitiba, capital do Estado do Paraná. A produção agrícola utiliza modernas técnicas de cultivo, destacando-se o trigo, soja, arroz, milho, feijão e tabaco, entre os principais produtos comercializados. Na pecuária encontram-se rebanhos de linhagens européias (hereford e charolês). A suinocultura é praticada no oeste do Estado de Santa Catarina e no Estado do Paraná. Neste último também é significativa a prática do extrativismo, com extração de madeira de pinho. No Estado de Santa Catarina existem reservas de carvão mineral e indústrias de processamento de carnes, que produzem não apenas para o mercado interno, mas também para exportação.

Região Centro-Oeste

A região Centro-Oeste ocupa 18,86% do território brasileiro, com uma área de 1.612.077,2 km2, sendo formada pelos Estados de Goiás, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso e o Distrito Federal. Localizada em extenso Planalto Central, seu relevo caracteriza-se pela predominância de terrenos antigos e aplainados pela erosão, que deram origem a chapadões. Na parte oeste do Estado de Mato Grosso do Sul e sudoeste do Estado de Mato Grosso encontra-se a depressão do Pantanal Matogrossense, cortada pelo rio Paraguai e sujeita a cheias durante parte do ano. A vegetação do Pantanal é extremamente variada e sua fauna de uma riqueza muito grande. Já na região de planalto, predomina a vegetação de cerrado. O clima da região é tropical semi-úmido, com freqüentes chuvas de verão. A população é de 10.501.480 habitantes, com densidade demográfica de 6,51 habitantes por km2. Representa 6,5% da população total do País e a maioria - 81,3% dos habitantes - se concentra na zona urbana. A expectativa de vida nesta região é de 67,80 anos. A economia baseou-se, inicialmente, na exploração de garimpos de ouro e diamantes e foi, gradativamente, sendo substituída pela pecuária. A transferência da capital federal do Rio de Janeiro para Brasília, em 1960, e a construção de ferrovias que facilitaram o acesso em direção ao oeste, aceleraram o povoamento da região, contribuindo para o seu desenvolvimento. Encontram-se nesta região as maiores reservas de manganês do País, localizadas no maciço do Urucum, no Pantanal. Devido ao difícil acesso ao local, tais reservas ainda são pouco exploradas. O turismo como atividade econômica vem se desenvolvendo rapidamente na região, atraindo visitantes de várias partes do mundo, que procuram desfrutar da riqueza da flora e da fauna do Pantanal, bem como da paisagem das chapadas encontradas nos Estados de Goiás e Mato Grosso.